Glossar & Methoden
Lean-Methoden & Begriffe für deine Gastronomie.
10 Lean-Methoden und 36 Fachbegriffe — kompakt erklärt für Küche, Service und Lager.
Lean-Vokabular kommt aus der Automobilindustrie — die Konzepte funktionieren in deiner Küche genauso. Methoden wie 5S, Kaizen oder VSM zeigen dir wie. Kennzahlen wie Wareneinsatzquote oder Prime Cost zeigen dir, was du messen solltest.
Glossar-Begriffe
5S
Systematische Arbeitsplatz-Organisation in fünf Stufen.
Andon
Visuelles Signalsystem, das Probleme sofort sichtbar macht.
Break-Even-Umsatz
Mindestumsatz, ab dem ein Betrieb alle Kosten deckt — darunter Verlust, darüber Gewinn.
Cover Average
Durchschnittlicher Umsatz pro Gast in einem definierten Zeitraum.
Deckungsbeitrag
Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten — zeigt, was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt.
FIFO
First-In-First-Out — was zuerst geliefert wurde, wird zuerst verbraucht.
Food Waste
Lebensmittel, die nicht verkauft, sondern entsorgt oder verwertet werden.
Gemba
Japanisch für „der Ort, an dem die Arbeit passiert".
Green Lean
Lean-Methoden mit Nachhaltigkeits-Hebeln verbinden.
Heijunka
Glättung von Auslastungs-Spitzen statt Peak-Chaos.
Jidoka
Automatische Fehler-Erkennung mit sofortigem Stop.
Kaikaku
Radikale Veränderung — Gegenstück zu inkrementellem Kaizen.
Kaizen / KVP
Kontinuierliche kleine Verbesserungen, vom Team selbst getrieben.
Kanban
Visuelle Bestandssteuerung — die leere Karte bestellt nach.
KPI
Key Performance Indicator — Schlüssel-Kennzahl zur Steuerung.
KPI-Controlling
Drei Kennzahlen, wöchentlich, sauber nachgehalten.
KVP
Kontinuierlicher Verbesserungs-Prozess — die deutsche Übersetzung von Kaizen.
Menu Engineering
Bewertung der Speisekarte nach Marge × Verkäufe — Lean-erweitert um Prozess-Aufwand.
Mise en Place
Vorbereitete Arbeitsumgebung in der Küche — alles an seinem Platz.
Muda
Japanisch für „Verschwendung" — die sieben Arten nicht-wertschöpfender Tätigkeit: Überproduktion, Bestände, Wartezeit, Transport, Wege, Nacharbeit/Fehler, Überbearbeitung.
Mura
Japanisch für „Ungleichmäßigkeit" — Schwankungen in Auslastung oder Prozess.
Muri
Japanisch für „Überlastung" — von Menschen oder Maschinen.
Onboarding
Strukturierte Einarbeitung neuer Mitarbeiter.
PDCA-Zyklus
Plan-Do-Check-Act — der iterative Verbesserungs-Rahmen.
Personalkostenquote
Lohnkosten geteilt durch Nettoumsatz — wichtigster Personal-KPI.
Poka-Yoke
Fehler durch Design ausschließen — nicht durch Disziplin.
Prime Cost
Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — der größte steuerbare Kostenblock in der Gastronomie.
Pull-Prinzip
Produktion nach Bedarf statt nach Plan.
RevPASH
Revenue Per Available Seat Hour — Umsatz pro verfügbarer Sitzplatz-Stunde.
ROI
Return on Investment — Verhältnis von Ertrag zu eingesetztem Kapital.
Sequenzierung
Aktive Steuerung der Reihenfolge — etwa am Küchen-Pass.
Sitzplatzrotation
Wie oft ein Sitzplatz pro Service-Zeitraum belegt wird.
SOP
Standard Operating Procedure — kurze, gelebte Arbeitsanweisung.
Standard Operating Procedures (SOP)
Schriftliche Form dessen, was dein bester Koch im Kopf hat.
Time Study
Detaillierte Zeitmessung an einer Station oder einem Prozess.
Wareneinsatz
Lebensmittel- und Warenkosten als Anteil am Nettoumsatz (Food Cost in %).
Wertstrom
Alle Aktivitäten — wertschöpfend wie nicht-wertschöpfend — vom Input bis zum Output.
Wertstromanalyse (VSM)
Visualisierung aller Prozessschritte vom Lieferanten bis zum Gast.
Welche Methode passt zu deinem Betrieb?
Der Lean-Check zeigt, wo dein Betrieb den größten Hebel hat.